Jon Giraldo: “Tres cadenes volen l’Spoonik als seus hotels i una té seu a Nova York”

Nascut a les muntanyes cafeteres de Manizales, a Colòmbia, Jon Giraldo va deixar penjats els estudis de dret al seu país als 18 anys per venir a Barcelona. La seva família l’animava a estudiar alguna cosa d’administració que li permetés gestionar el patrimoni familiar que havia d’heretar, cosa que a ell l’atreia més aviat poc. “Vaig explicar un munt de mentides i vaig venir”, recorda el xef, que matisa que allò no era fugir sinó ajudar des d’aquí la seva família, empobrida pels efectes de la guerra contra el narcotràfic. Va trobar feina de netejasabates en una fira ambulant que rodava per Espanya. Sis mesos després llogava el seu primer pis a la capital catalana.

Sabates i eslips

Després de deixar les fires ambulants, Giraldo explica que va tornar a estudiar: “Vaig llogar un pis de cinc habitacions a la Rambla, al número 73. Jo en llogava les habitacions i em mantenia mentre acabava la llicenciatura de dret a la UB”. “Al cap d’un any i escaig, vaig conèixer el Jaime [l’altre xef de l’Spoonik] i vam decidir obrir una empresa d’importació de roses per a Sant Jordi. El problema va ser que els permisos ens els van donar el dia 24 d’abril”, lamenta. “En el viatge a Colòmbia per conèixer els productors de roses, el Jaime va conèixer uns productors de calçotets que no volien vendre a Europa però als quals vam convèncer que ho fessin. Vam provar amb 800 calçotets i va ser un boom”, afirma sobre aquella aventura, que va ser només un impàs. “Vam acabar tenint 500 punts de venda a Europa i vam vendre l’empresa”, explica Giraldo, que amb els diners va decidir convertir-se en xef.

El cucurutxo

Llavors es va estar cinc anys estudiant cuina. “Fèiem soparets per als amics i molava molt, però la casa quedava de cap per avall”, explica el colombià, que llavors va buscar una casa que “pogués ser també un espai gastronòmic però semiprivat”. “Després d’un any i mig de cerca van trobar la casa de Lesseps [que havia sigut la llar de la pintora Margit Kocsis, model dels anuncis de Terry]” on va néixer el primer Spoonik, actualment un referent de la cuina llatina contemporània a Barcelona. “Volíem fer cuina mediterrània amb pinzellades de l’Amèrica Llatina. Fèiem un menú de 12 temps, supercomplex i creatiu amb un snack que era un cucurutxo de ceviche i pico de gallo. Quan acabaven, els clients ens deien que el cucurutxo era el que més els havia agradat. Allò ens va fer pensar que allà hi havia alguna cosa latent”, relata el xef, que amb el seu company va obrir un segon Spoonik al carrer Bertran, que avisa que no serà l’últim.

Premis i horitzons

Cinc anys després de debutar, una successió de premis els han distingit per la seva cuina però també per la seva innovació a la sala. “En el que hem sigut definitivament pioners i precursors és en la restauració experiencial. Projeccions a la taula, canvis de llum... Ja se li havia donat la volta al receptari mil cops i nosaltres pensàvem que el futur és el client i la sala”, assenyala Giraldo, que el 2017 va recollir amb el Jaime el premi al restaurant més innovador d’Espanya que entrega el seu gremi. A l’Spoonik mesclen la cuina amb pintura, cantants líriques, video mapping i multitud d’explicacions. Una fórmula que, explica, “viatgers d’arreu del món venen expressament a tastar” i un èxit que, lamenta, la premsa de la ciutat no els ha facilitat. No obstant, l’han aconseguit finalment: “Estem negociant amb tres cadenes hoteleres que estan posicionades a nivell mundial i una té un espai disponible a Nova York”.