GASTRONOMIA
ROGER ESTRADA

Cédric Grolet, el millor pastisser del món

Parlem amb el nou rei dels dolços i les postres, recentment coronat a la gala dels premis The World’s 50 Best Restaurants 2018 que va tenir lloc fa unes setmanes a Bilbao

Cédric Grolet,  el millor pastisser del món Zoom

Qui havia de dir al Cédric Grolet de 13 anys, un estudiant desganat que treballava d’aprenent en el restaurant de l’avi, que dues dècades després acabaria coronat com a millor pastisser del món a la gala dels premis The World’s 50 Best Restaurants 2018 celebrada fa unes setmanes a Bilbao. El somriure que il·lumina el seu rostre quan l’entrevisto a la terrassa del Gran Hotel Domine, amb el Guggenheim de fons, deixa entreveure que haver pres la decisió de perseguir aquell somni d’infantesa, amb tot l’esforç titànic que comporta, ha merescut i continua mereixent la pena. “Un avi era xef, però en tenia un altre que era pintor, així que les olors i els gustos de la cuina i els colors llampants de les pintures formen part del meu món des de ben petit. Era previsible que acabés buscant la manera de combinar els dos universos, totes aquestes sensacions, i la pastisseria em va semblar l’espai idoni per crear, experimentar i jugar”.

Amb 21 anys, Grolet va deixar enrere Firminy, a la vall del Loira, per fer carrera a París, concretament en un dels establiments de Fauchon, el gegant de la gastronomia delicatessen de tradició centenària. El primer any se’l va passar preparant desenes de quilos de massa al dia per a l’elaboració de macarons ; els cinc següents en el departament de desenvolupament de producte, on es va especialitzar en postres sota la tutela de Christophe Adam, mestre dels éclairs i anomenat millor pastisser de França l’any 2014. “Ha sigut un dels meus grans mentors, em va ensenyar una cosa molt important en aquest ofici: alliberar un punt de bogeria i deixar volar la imaginació. L’altre és Alain Ducasse, amb qui he après a aprofundir en la meva sensibilitat i apreciar els gustos i els seus infinits matisos”. Quan l’eminència de la cuisine francesa i segon xef amb més estrelles Michelin del món va entrar a dirigir la cuina del prestigiós hotel Le Meurice, va donar a Grolet l’oportunitat de crear les postres del seu menú. Era el 2013 i s’iniciava l’eclosió enlluernadora d’un talent incontestable que, partint d’un coneixement profund del receptari tradicional francès, imprimia a la pastisseria una visió juganera i alhora obsessiva amb els detalls.

El millor ha de venir

Una bona manera d’acostar-se a Grolet és a través de Fruits -traduït com a Frutas (Montagud, 2017)-, llibre on podem repassar bocabadats un seguit de dolces creacions que juguen a emular visualment fruits de tot tipus amb precisió mil·limètrica. Una opció encara millor és visitar la recentment inaugurada pastisseria Le Meurice Cédric Grolet (rue Castiglione 6, París), veure com hi preparen les seves icòniques avellanes d’or i clavar-hi les dents abans d’enfilar cap a la sortida. “El client és molt exigent amb la qualitat del producte i el punt òptim per consumir-lo. Per exemple, si al mostrador hi ha una galeta a punt per vendre però veu que n’hi ha que sortiran del forn al cap de cinc minuts, prefereix esperar. Valora seguir el trajecte que el producte fa des que comencem a treballar la massa fins que el traiem del forn i el servim”. Afalagat pel premi rebut a Bilbao i l’atenció mediàtica i digital que desperta -acaba d’assolir el milió de seguidors a Instagram-, Grolet s’obliga a no perdre de vista el que el mou com a pastisser: “Vull pensar que el millor encara ha de venir; és l’única manera de seguir empenyent la meva creativitat, de seguir mantenint la il·lusió i la capacitat de sorprendre’m fent el que més m’agrada”.