Soc addicte a My Maps, l’eina de Google Maps que et permet crear un mapa personalitzat de l’indret que estàs a punt de visitar. El de les meves vacances a Nova York l’estiu passat conté més de 100 localitzacions assenyalades entre restaurants, botigues de música i de roba, museus, llocs on s’han rodat pel·lícules... Aquest any -dos dies a Hondarribia i quatre a Biarritz i voltants- el 90% han sigut llocs per fer el golafre. O, en basc, fer el jatun.
Quan confeccionàvem amb la dona el Basque Trip Map, el primer que vam identificar amb la icona de restaurant -forquilla i ganivet creuats- va ser el Laia, el restaurant ubicat als afores d’Hondarribia regentat pels germans Jon i Arantxa Ayala i assenyalat per Bloomberg com un dels 30 millors del món per menjar-hi carn. Amb unes vistes espectaculars i verdíssimes del Parc Natural de Peñas de Aia i del cim de Larrun, asseure’s a la terrassa del Laia et predisposa per gaudir d’un àpat memorable.
Vam pelegrinar-hi per donar testimoni de la revolució que en Jon, guanyador del VI Concurs Nacional de Graella 2015 del congrés Gastronomika de Sant Sebastià, va emprendre aquell any en començar a treballar amb carns de llarga maduració, tota una raresa entre els restauradors bascos.
Un quilo i 600 grams de plaer
Seguint els seus consells, ens vam decantar per una txuleta madurada en sec (dry-aged) durant 120 dies, un exemplar de 1.600 grams que ens va arribar a taula presentat de forma sorprenent, trinxat i disposat al plat amb les parts diferenciades entre presa, cor, greix exterior, interior i os. Cruixents per fora i rosats per dins, els diferents talls els vam assaborir amb delit; intensitat i frescor conjuminant-se amb la complicitat de la sal marina de l’illa de Ré, enfront de La Rochelle perquè hom no vulgui mai clavar la forquilla a l’últim bocí. Un temple, pelegrins meus. La setmana vinent, la resta del viatge.
