Fent el ‘canalla’ a Madrid abans de l’1-O

Com que m’agrada el mambo, el dia abans de l’1-O vaig fer un viatge llampec a Madrid per copsar l’ambient a la capital del Reino i, de passada, visitar per primera vegada La Tasquería, el local de casquería fina del xef Javi Estévez. Vaig passar-me tot el dia treballant al mercat vintage Lost & Found, enganxat al mòbil i rebent els amics amb còctels de whisky i ous farcits i arrebossats... però ja us ho explicaré un altre dia.

A l’hora de dinar me’n vaig endur dos, la Marta i el Fernando, a dinar a La Tasquería. De Conde Duque fins al 48 de Duque de Sesto, vaig fer un animat trajecte en taxi admirant els balcons engalanats i debatent amistosament amb un taxista “rojo y a favor de la independència de Madrid ”. Parlem?

Tasca + ‘casquería’

“Volem reviure aquesta tradició que tant agrada a Madrid i tornar a posar de moda la casquería ben feta, divertida, diferent”, diuen a La Tasquería. Soc fanàtic dels menuts, aquells plats glossats pel mestre Miquel Brossa al seu llibre Canaille (morro, llengua, tripa, ronyons, cervellets...) i feia temps que tenia en el punt de mira el restaurant que Javi Estévez va obrir el 2015.

Em vaig quedar amb ganes de tastar el seu ja mític cap sencer de garrí confitat i fregit, però els platets que vaig compartir amb la Marta -el Fer només bevia cervesa- em van deixar embadalit per la mestria amb què havien estat despullats de tot allò que pot causar rebuig als estómacs sensibles i per com n’havien extret la seva essència més gustosa i reivindicable: uns tallets de llengua de xai fumada, un taco de morro, confitats i anxova, unes mollejas amb rovell d’ou i api-rave i una cua de porc amb anguila fumada i crema de formatge; amb cua extra de porquet fregida per anar mossegant. Pura glòria canalla. Malauradament, l’alegria amb què vaig marxar de Madrid va durar massa poc...