‘Momofuku’, la Bíblia del xef David Chang

No he provat mai el ramen i no penso fer-ho fins que torni a Nova York i pugui assaborir-lo en algun dels restaurants que el xef David Chang té a la ciutat. És una decisió estúpida i esnob, i més tenint en compte que hi ha uns quants locals a Barcelona on, em diuen, el fan força bo. Tant me fa. Quan el 5 de setembre del 2016, poc després d’haver-me assegut al Momofuku Nishi (al 232 de la Vuitena Avinguda), el cambrer em va anunciar que s’havien exhaurit les racions de ramen, em vaig prometre que em guardaria de desvirgar-me fins al meu pròxim viatge a la capital del món.

Ben mirat, si deixés de banda la litúrgia mitòmana de menjar un plat a l’indret que l’ha popularitzat -a Occident, òbviament, en el cas del ramen, Momofuku- ara ho tindria ben fàcil per reproduir a casa la recepta d’un plat que Chang descriu com a “brou + fideus + carn + acompanyaments + guarniments”. I tot gràcies a l’edició espanyola que Neo Person va publicar fa uns mesos de Momofuku, llibre publicat originalment l’any 2009 i que devoraran amb fruïció aquells que vulguin endinsar-se en el receptari de Noodle Bar, Ssäm Bar i Ko, els tres primers locals que van servir de base a la revolució culinària de Chang. Però encara més interessant és llegir l’odissea gastronòmica del xef narrada en primera persona, amb el seu característic to apassionat i salpebrat amb paraulotes, per entendre l’esforç que hi ha rere cada inauguració, cada creació de menú, cada prova de combinació d’ingredients fins a assolir el plat final.

És emocionant llegir Chang, que ha comptat amb l’ajuda del periodista Peter Meehan, quan descriu la recerca dels noodles , comparteix la lliçó apresa arran del servei d’una ostra en mal estat o explica l’origen de l’altre gran plat que l’ha fet cèlebre, un bao de porc amb cogombre i salsa hoisin que sí que vaig provar aquell calorós i inoblidable dia de setembre. u