GOLAFRE 365

‘Momofuku’, la Bíblia del xef David Chang

‘Momofuku’,  la Bíblia del xef David Chang / R.E. Zoom

No he provat mai el ramen i no penso fer-ho fins que torni a Nova York i pugui assaborir-lo en algun dels restaurants que el xef David Chang té a la ciutat. És una decisió estúpida i esnob, i més tenint en compte que hi ha uns quants locals a Barcelona on, em diuen, el fan força bo. Tant me fa. Quan el 5 de setembre del 2016, poc després d’haver-me assegut al Momofuku Nishi (al 232 de la Vuitena Avinguda), el cambrer em va anunciar que s’havien exhaurit les racions de ramen, em vaig prometre que em guardaria de desvirgar-me fins al meu pròxim viatge a la capital del món.

Ben mirat, si deixés de banda la litúrgia mitòmana de menjar un plat a l’indret que l’ha popularitzat -a Occident, òbviament, en el cas del ramen, Momofuku- ara ho tindria ben fàcil per reproduir a casa la recepta d’un plat que Chang descriu com a “brou + fideus + carn + acompanyaments + guarniments”. I tot gràcies a l’edició espanyola que Neo Person va publicar fa uns mesos de Momofuku, llibre publicat originalment l’any 2009 i que devoraran amb fruïció aquells que vulguin endinsar-se en el receptari de Noodle Bar, Ssäm Bar i Ko, els tres primers locals que van servir de base a la revolució culinària de Chang. Però encara més interessant és llegir l’odissea gastronòmica del xef narrada en primera persona, amb el seu característic to apassionat i salpebrat amb paraulotes, per entendre l’esforç que hi ha rere cada inauguració, cada creació de menú, cada prova de combinació d’ingredients fins a assolir el plat final.

És emocionant llegir Chang, que ha comptat amb l’ajuda del periodista Peter Meehan, quan descriu la recerca dels noodles perfectes, comparteix la lliçó apresa arran del servei d’una ostra en mal estat o explica l’origen de l’altre gran plat que l’ha fet cèlebre, un bao de porc amb cogombre i salsa hoisin que sí que vaig provar aquell calorós i inoblidable dia de setembre. u