GOLAFRE 365

La llengua dels Rolling Stones

Simpatia per la ‘cuisine canaille’

La llengua dels Rolling Stones / IG: YUMMYSTRADANAKIS Zoom

Ho sento si fa una miqueta de ràbia, però ja tinc la meva entrada per veure The Rolling Stones el 27 de setembre. El procés de compra va ser un autèntic calvari; per sort, mentre jo desesperava, l’amic Pacus anava refrescant la pàgina de Ticketmaster com un psicòpata fins que, bingo!, va poder aconseguir el preuat botí.

Tocava celebrar-ho i no se’m va acudir millor manera de fer-ho que apropant-me a Capdevila Tall Tradicional (avinguda de la Mare de Déu de Montserrat, 74; Barcelona), la meva carnisseria de confiança. “Em posaràs cent grams de bull de llengua, sisplau?” Parafrasejant Jagger i Richards: simpatia per la llengua! Mentre assaboria a casa els talls acompanyats d’una copa de vi, vaig connectar-me a Gastroteca.cat, l’aparador de la gastronomia i els productes agroalimentaris locals: “El bull de llengua era molt apreciat perquè, en ser la llengua de porc el seu ingredient diferencial, només se’n podia fer una peça per cada exemplar de porc sacrificat. Per això només s’encetava per les celebracions i es reservava per a les dates assenyalades”. Dit i fet.

Un gastrònom, un mestre

Tot just un dia abans, dilluns passat, es presentava a la Casa del Llibre el nou volum de capçalera per als amants d’allò que aquí en diem menuts i allà casquería : Canaille, de Miquel Brossa, publicat per Planeta Gastro. El títol deriva del terme francès cuisine canaille, en referència a “qualsevol plat que per les seves característiques externes o morfologia pugui frenar la seva acceptació per part de determinant col·lectiu més o menys ampli de consumidors”. Llengua, sang, ulls, ronyons, tripa, pulmons, fetge, morro... Ecs? Nyam!

Prologat per Ferran Adrià i Joan Roca, Canaille aglutina a les seves pàgines una anàlisi antropològica articuladíssima i alhora provocadora, un molt sorprenent estudi nutricional, un glossari enciclopèdic no apte per a estómacs sensibles i un prodigiós receptari amb plats elaborats per xefs del prestigi de Carme Ruscalleda, Carles Gaig, Albert Adrià o Javi Estévez. La Bíblia dels menuts; als seus peus, mestre Brossa.