PALADARS
EVA REXACH

Un elegant bistrot per al Raval

Una de les barres més populars de Barcelona, ara també sense presses

No és cap secret que la barra del Cañete és, des de fa unes temporades, una de les més populars de Barcelona. I això és degut no només a la seva indiscutible qualitat, sinó també a tots els elements absolutament imprescindibles en un establiment que aspira a tenir una clientela fidel: l'ambient, la professionalitat dels seus cambrers, la constant innovació en els plats, tapes i platillos que preparen i, sobretot, el que dóna nom a l'espai: una barra magnífica, al voltant de la qual els comensals devoren pringás , ensaladilles russes, albergínies amb mel, steak tartars de vaca vella, ostres, gambes, truites del dia i tota classe de peixos fregits i plats més elaborats mentre observen el ritme frenètic dels cuiners i cambrers.

Ara el Cañete fa un pas endavant i es converteix en un bistrot. En un restaurant per fer-hi una sobretaula el temps que faci falta. En un lloc on gaudir del menjar sense presses i on recuperar receptes clàssiques que de mica en mica estan desapareixent de la memòria d'alguns clients, però no pas de la de Josep Maria Masó, el xef a càrrec de les dues cuines. I com a mostra, tres exemples de plats que cal demanar per encàrrec però que asseguren l'èxit: el filet Wellington (embolicat amb pasta de full); la llagosta vermella a la royale (amb salsa holandesa de tòfona, o a la cardinale , amb salsa holandesa de cranc; en els dos casos, cuites a la planxa), i l'escórpora a la provençal, farcida de tomàquet a dauets, olives i tàperes.

DOS MENÚS, DUES BUTXAQUES

El gran encert del nou Cañete, situat just al costat del primer, és oferir dos menús per a dues butxaques però amb un únic plantejament: l'ingredient de proximitat i de qualitat (hi ha productes, com les pulardes i els ànecs, que el Josep Maria es fa portar expressament de granges de la Cerdanya).

El menú gurmet, a 35 € disponible només els migdies, ofereix dos entrants, un principal, postres, vi i pa: per exemple, aprofitant que estem en temporada, un xató amb truita de mongetes del ganxet; uns deliciosos musclos a l'estil belga; l'excel·lent presa ibèrica a la brasa (un dels plats estrella també a la barra) i el pa amb oli i xocolata. El menú degustació, a 60 €, es consensua amb el mateix xef d'entre els plats de la carta: una bullabessa, uns pèsols de Llavaneres amb carxofes i botifarra negra, un turnedó Rossini, el pop gallec a la brasa amb patates Michigan, la llebre a la royale, el caneló de pularda rostida i beixamel de tòfona, l'arròs amb costella d'ibèric i cabra de mar, la cuixa de xai lletó amb polenta i suc de romaní… Cuina de bistrot, com dèiem, ben elaborada, sempre en el punt just de cocció (o en el punt que vosaltres vulgueu, en el cas de la carn). I si us quedeu amb gana, sempre podeu demanar uns formatges. I uns postres: menjar blanc amb coco i mango, macedònia amb almívar de fruita de la passió i esponjós de xocolata amb taronja.