PALADARS
EVA REXACH

Fermí Puig: "La cuina catalana és una de les més sàvies, riques i amb més personalitat d'Europa"

Fermí Puig hi torna. Després del Drolma i el Petit Comité, obre un restaurant propi al costat del seu soci i amic Alfred Romagosa. Un projecte que porta el seu nom i amb el que pretén “donar satisfacció i tranquilitat” a un client que busca recuperar les millors receptes de la cuina catalana. Amb ell hem parlat de gastronomia, de cultura…i del Barça.

A quin sant t'encomanes?

A sant Pancraç [somriu, mirant de reüll la figureta del sant que reposa damunt una taula]. Me la van regalar perquè diuen que porta salut i feina.

Aquest és el teu primer restaurant com a propietari. Com t'enfrontes a aquest repte?

Ser propietari no em fa canviar la prudència de sempre, perquè els altres restaurants també me'ls sentia meus. Això sí, amb aquest no vull que ningú se senti exclòs per raó de preu, per això he creat dues propostes a preu fet, una de 35 € i l'altra de 45 €, cafè i impostos inclosos.

Seguiràs treballant la cuina que has fet sempre.

Sí, una cuina d'arrel catalana, amb alguna excursió a França i Itàlia. Plats llaminers que es puguin combinar amb grans receptes de la cuina occidental i amb aquelles propostes que van fer feliços els clients del Drolma. La proposta del Fermí Puig consisteix en una carta amb plats com el caneló d'alvocat amb cranc reial i maionesa, l'arròs amb sípia i carxofes, el lluç de palangre cuit al vapor amb verdures a l'alfàbrega i oli d'oliva o el savarin amb crema de vainilla i, de tant en tant, un gran plat que forma part de la història de la gastronomia, com el parmentier de llamàntol de la carta actual.

Quins productes són els teus preferits a l'hora de cuinar?

La condició per ser un bon cuiner és que t'agradi menjar i provar de tot. Dit això, els millors productes són els de la temporada de tardor-hivern.

Quina creus que és la clau de la cuina catalana?

Haver estat una cruïlla de diferents cultures: dins les cuines tradicionals d'Europa, la nostra és una de les més sàvies, riques i amb més personalitat. A més, hi ha tota una generació de cuiners gairebé autodidactes que han tingut la raresa i la humilitat de voler aprendre'n al preu que fos.

Així doncs, estem en bones mans.

Sens dubte. Després de Ferran Adrià, que és el cuiner més important del món occidental dels últims 50 anys, perquè crea un llenguatge nou i s'atreveix a sacsejar la cuina, s'han obert camins impensables que ningú havia recorregut abans. El seu testimoni l'ha recollit Joan Roca, però no oblidem que en Ferran no s'ha retirat!

La gastronomia és un gran atractiu turístic, però potser no l'estem promocionant tal com fan en països com França, per exemple…

Ui, no, gastronòmicament encara estem molt tendres en aquest sentit. El turista que ve a Catalunya creu que la cuina catalana són tapes i paella! Calen pedres noucentistes . Per exemple, una acadèmia de gastronomia. M'atreviria a dir més: si la gastronomia és cultura, perquè la cuina està exclosa dels Premis Nacionals de Cultura?

Tu ets un gran fan del Barça i al teu restaurant li has dedicat un espai privilegiat.

Sí, volíem un privat canalla , un lloc per poder seguir els partits del Barça també nosaltres, per això hem creat Les Corts. Hi caben 12 persones i està decorat amb records del Barça, incloent-hi un fragment de la barana original del camp de les Corts. Però és obert a tothom, ja hi han menjat un madridista i un perico!

Com celebraries una gran victòria del Barça?

Si el Barça guanyés per 5-0 la final de la Champions contra el Madrid, convidaria tot el restaurant.

I si perdés, de quina manera et consolaries?

Faria una teràpia de desdejuni, vot de silenci i fuetades!