PALADARS
EVA REXACH

Gustos exòtics

L'estiu és època propícia per provar coses noves. Potser és la calor, les vacances, l'enlluernament solar o, senzillament, les ganes de divertir-nos que ens converteixen, cada any per aquestes dates i encara que sigui per uns dies, en éssers lliures. I què millor que l'estiu, doncs, per deixar-nos sorprendre per nous gustos, nous productes gastronòmics, noves aromes, que ens ofereixin un ventall de gustos diferents i ens obrin tot un món nou de possibilitats… Esteu preparats?

EL TOC BELGA

Si voleu tastar gustos peculiars, al barri gòtic de Barcelona hi ha un establiment que s'atreveix a ser original. Parlem de Belgious, la gelateria del belga Michel de Bièvre, que des del 2007 endolceix els paladars a base de gelats de formatge, com el de manxego i roquefort amb nous, o els molt exitosos de caipirinha i mojito. Però no són els únics: els seus gelats HD (és a dir, de sabors més nítids i amb més detalls, com afirmen) també inclouen el curri, la mostassa i el wasabi. Tres gustos que, sens dubte, no són per a covards i que també combinen molt bé amb la cuina salada. De fet, en el seu restaurant Gilda, uns passos més endavant, hi serveixen alguns plats de la carta acompanyats de gelats, com les gambes cruixents amb gelat de curri i la sopa de remolatxa amb gelat de romaní.

GELATS PER A ATREVITS

I és que el gelat és un dels aliments que permeten més innovació. Del gelat salat, com el de formatge, fins al gelat calent que serveixen els germans Roca, que sembla un oxímoron però és una realitat, aquesta elaboració ha traspassat tots els límits. A Barcelona, la gelateria Gelaaati! di Marco és una de les més innovadores. El gelat d'oliva negra, el de formatge parmesà i el d'oli d'oliva són només tres exemples de les seves creacions d'ençà que van obrir fa set anys, però per aquest estiu s'han atrevit amb més gustos. Per exemple, l'afrodisíac Punt G, amb açai , guaranà i banana; el de mojito o el milanès, una espectacular combinació de gelat de ricotta d'ovella amb safrà i festuc crocant. I si teniu sort (no tots els dies tenen els mateixos gustos), potser podreu provar el de gorgonzola amb melmelada de pera caramel·litzada, el de xocolata picant amb chutney de fruites del bosc o el d'alvocat i llima.

LA FEBRE PEL TE AMB BOMBOLLES

El bubbletea no és cap cosa exòtica a Taiwan, però sí que ho és encara a Barcelona, malgrat que en l'últim any els establiments d'aquesta beguda refrescant hagin aparegut com bolets (o com boletes… perdoneu l'acudit). En realitat, no és exactament te amb bombolles, sinó amb esferificacions fetes amb gelatina o amb tapioca que se serveixen com a topping d'una beguda refrescant a base de te o de iogurt. Perquè ens entenguem: es tria un gust (poma verda, maracujà, maduixa, mango, litxi, kiwi, préssec), es tria una base (te verd o negre o iogurt) i es tria els gustos de les boletes. La peculiaritat és que aquestes boletes exploten a la boca i deixen anar el gust que porten dins, així que un bubbletea és com un te amb diversos gustos alhora. El més autèntic és el de taro i coco amb boletes de tapioca, però podeu fer totes les combinacions que vulgueu. Com més creatius, més exòtica serà la vostra beguda. El podeu provar a Wow!Boba, Yumcha, Bobibar i a Kuren's, i sobretot l'agraireu els dies de més calor, perquè se serveix ben fred.

PRODUCTES PER EXPERIMENTAR

Si sou dels que us agrada experimentar amb la cuina i us atreviu a emular els grans cuiners, teniu a l'abast un seguit de productes que podríem anomenar exòtics perquè no són gaire habituals. Parlem, per exemple, dels ChocoSparkys, petits trossets de caramel recoberts de xocolata que exploten a la boca i permeten crear efectes sonors a les postres. Formen part de la línia de productes que han creat els germans Adrià i els podreu trobar a la botiga de Solé Graells. També hi podeu adquirir les salses Sempio, les últimes creacions orientals arribades a la nostra gastronomia: soja fermentada d'origen coreà que realça el gust dels ingredients i que s'ofereix amb diversos condiments (amb gust de llimona, amb espècies, fruites i verdures, amb fruites i gingebre, amb móres i nabius…).

SALSES I XOCOLATES DIFERENTS

Les salses tenen la peculiaritat d'enriquir un plat de manera senzilla, sempre que estiguin ben aplicades i no amaguin el gust de l'ingredient original, sinó que el complementin. A Delishop tenen algunes salses que combinen ingredients poc usuals. Per exemple, el chutney de pera i gingebre, el de mango i pebrot verd, o l'allioli amb safrà i taronja. Els podeu combinar amb carns o amb formatges, o fins i tot es poden fer servir per dipejar .

MÉS ENLLÀ DEL GINTÒNIC

Roger Rueda és un cocteler a qui li agrada anar més enllà i investigar amb els gustos. Ja que els líquids no permeten textures, ell aposta per innovar en les combinacions d'ingredients per oferir noves sensacions. Des del seu bar a Sant Cugat, el Dr. Lagarto, elabora el que ell anomena "gintònic d'autor", que és una altra volta de cargol en el popular món d'aquest combinat. Per exemple, el curiós i sorprenent Gin Natilla, amb gin infusionat amb canyella, twist de llimona i xarop d'ametlla; el Sweet Seagrams, amb suc de taronja, almívar casolà de mel i ametlla i twist de taronja; el Gin Ginger, a base de gin casolà de gingebre, twist d'aranja, almívar de gingebre i gotes d'aranja; el Mare on Fire, amb flamejat de Chartreuse i romaní, o el Xorriguai, amb gin Xoriguer, menta, alfàbrega, maduixa, bíter d'aranja i cordial de llima.

L'EXOTISME DEL JAPÓ I EL PERÚ

I no podíem acabar aquest repàs pels gustos exòtics amb l'últim referent a casa nostra: la cuina nikkei, que fusiona ingredients i receptes japoneses i peruanes, és la reina de les combinacions exòtiques. I el millor exemple és, sens dubte, el restaurant Pakta d'Albert Adrià, que serveix dos menús d'insòlits sabors i textures. Els noms dels plats, si més no, ja són una mostra de la seva varietat: yuba de llet de soia amb caviar, quinoa negra i vel de dashi shoyu; ull de tigre d'envinagrats amb salmó i sumiso; tofu d'alvocat amb ous de salmó i wasabi; ocopa de patata amb olluco i mentaiko; tempura de physalis amb sal de yuzu; ceviche de corbina amb llet de tigre de kumquats; o nigiri de chutoro amb perles de tapioca i salsa de soia. Si això no és prou exòtic per a vosaltres… és que potser vosaltres sou els exòtics!