BORJA DUÑÓ

Javier de las Muelas: "El Dry Martini m'agrada que sigui remenat, no batut, amb un got mesclador i una cullera"

Tot un referent del món de la cocteleria, Javier de las Muelas ha aconseguit situar el seu Dry Martini de Barcelona entre els millors bars del món. Ocupa el lloc 14, concretament, en la llista que acaba de publicar 'Drinks international'.

El Dry Martini és un còctel famós. Això genera confusió?

Sí. Martini és una marca de vermut i a més a més un referent, una icona, perquè és una marca que ha anat més enllà del fet de ser una beguda d'aperitiu. I el Dry Martini és ginebra amb unes llagrimetes, unes carícies de vermut sec. Per què es diu Dry Martini? Això ens portaria quatre hores de discussió: n'hi ha que diuen que era un tipus de fusell que feien servir les tropes angleses a l'Índia, una localitat a prop de San Francisco que es diu Martinez...

Aleshores no és clar que la marca doni nom al còctel.

N'hi ha que diuen que sí però en principi no va per aquí. La literatura ha fet que després la gent demani un Martini amb una oliva, però això no és el còctel Martini.

El que demana James Bond a les pel·lícules és un Dry Martini però amb vodka en comptes de ginebra, oi?

Segons l'època i la companyia que hi havia al darrere, James Bond ha passat de beure ginebra amb una mica de vodka i vermut, a ginebra i vermut. Però sí, el que ell demana normalment és un Dry Martini. El que passa és que als Estats Units o en molts llocs de Londres normalment et preguntaran si el vols de vodka, però l'original és de ginebra.

"Agitat, no remenat". És correcte? Com t'agrada a tu?

Jo sempre dic que les coses s'han de preparar com a un li agraden i a mi m'agrada que sigui remenat, amb un got mesclador i una cullera. Batut queda aigualit i molt tèrbol. Als Estats Units els acostumen a preparar amb la coctelera, però allà ja els agraden les coses una mica aigualides i d'un Dry Martini en treuen quatre de més suaus.

Què té el vermut que el fa tan popular fins al punt que ha acabat donant nom a l'hora de l'aperitiu?

Els romans ja elaboraven vins aromatitzats amb herbes que tenien uns valors afegits. Fins a arribar al segle XVIII al Piemont, que és on va néixer Martini, això ha tingut un desenvolupament molt important, i fa 50 o 60 anys, l'hora de l'aperitiu era l'hora del Martini. Això arriba fins avui, que s'ha tornat a posar de moda el concepte de vermut i apareixen molts vermuts artesans, però cal reivindicar la importància del procés de maceració dels 40 ingredients del Martini amb la girata lenta , que és una garantia.

A part de les patates i les olives, amb què més es pot maridar un vermut?

Si hi afegeixes una mica de soda pots acompanyar un plat de pasta o de carn. El Martini Royale amb gel, amb una rodanxa de llima i unes fulles de menta és sensacional per beure durant un àpat.