PALADARS
LÍDIA PENELO

Dídac Moltó reivindica el menú de qualitat al Palau

El Restaurant Mirador del Palau de la Música estrena nova carta i nou cuiner. El xef Dídac Moltó (Barcelona, 1984) s'ha instal·lat als fogons de la joia modernista de Domènech i Montaner amb ganes d'oferir una cuina senzilla, ben feta i amb productes de primera. Una propòsit que pot sonar gastat però que ell porta a la pràctica amb un menú de migdia apte per als paladars més exigents però també per a totes les butxaques.

"Jo no puc oferir un menú de 8 euros perquè els números no em surten, però n'ofereixo un de 14,50 amb productes de primera gamma. Els menús sovint van associats al concepte deixalla i vull escapar d'això. M'agrada treballar al dia i canviar el menú sense deixar de cuidar cada plat", argumenta el jove xef, que es va donar a conèixer com a cuiner revelació el 2010.

De petit, un llibre de rebosteria de l'Ànec Donald li va obrir un nou món. Més tard, amb l'àvia i la mare embolicant canelons i fent pilotes per a l'escudella va tenir clar que volia ser cuiner. Ha treballat al Drolma amb Fermí Puig; a Dani Padró, de l'Hotel Claris, el considera el seu pare gastronòmic, i quan parla de Jordi Vilada, de l'Alkimia, s'atura uns segons. "És que ell em va ensenyar que amb un plat es poden transmetre sentiments", justifica, emocionat.

RETORN A LA CUINA SENZILLA

"En les últimes dècades ens hem dedicat a inventar, i crec que ara hem de tornar a la cuina de l'àvia, al bon fricandó, a la bona paella, a un bon suquet de rap amb cloïsses i carxofes. Fujo de la cuina bulliniana. La respecto, però crec que als que venim darrere de Ferran Adrià ens toca tornar a les arrels. Quan vaig començar a estudiar cuina, em van ensenyar abans a fer una escuma que a fer un guisat. La gran tendència gastronòmica tendeix a la tecnologia, però crec que hem de tornar a l'origen, a la cuina de cullera", explica Moltó.

Dídac Moltó fa quatre anys també va provar sort amb un restaurant propi, el Libentia, on servia un menú degustació a un preu molt ajustat. Ara, al Mirador del Palau de la Música, treballa una cuina catalana clàssica amb tocs moderns inspirats en plats àrabs i japonesos. A les seves receptes les cultures es barregen. Per exemple, per començar destaca un tàrtar de salmó amb alvocats i maionesa de wasabi , un plat refrescant que uneix la mediterrània amb les tradicions nipones. Per viatjar als àpats de festa major, el xai confitat amb romaní, caviar d'albergínies i cremós grec és un festival de sabors i textures capaç de satisfer els paladars més exigents. I per no decebre els més llaminers, les postres estrella: una mousse de xocolata blanca amb cremós de fruita de la passió.

MIRADOR DEL PALAU
PALAU DE LA MÚSICA CATALANA
CARRER DEL PALAU DE LA MÚSICA, 4-6 (BCN)
933 102 251. Menú migdia, 14.50 €