PALADARS
EVA REXACH

"Cal que la cuina catalana segueixi apostant per la innovació"

"Cal que la cuina catalana segueixi apostant per la innovació" Zoom

La gastronomia catalana té una estrella més gràcies a la constància i la bona feina de Víctor Quintillà. Format en establiments de prestigi com el Reno, l'Odissea de l'Empordà i El Bulli, fa 11 anys que el seu restaurant, el Lluerna, il·lumina Santa Coloma de Gramenet amb una cuina tan arrelada a la tradició com innovadora.

Com vas rebre la notícia de l'estrella Michelin?

Ho vam saber per internet, i no ens ho crèiem fins que ens van començar a trucar periodistes i amics de la professió. No érem a les travesses perquè no era un objectiu que tinguéssim al cap.

¿I la vostra reacció quina va ser? Vau sentir més pressió?

No, perquè la pressió que tenim nosaltres és la de fer les coses ben fetes i això ja ho fèiem abans i ho seguirem fent ara. Creiem que el reconeixement és a la nostra constància: fa molts anys que treballem i sempre ens hem mantingut fidels a la nostra cuina. Com que ja compto amb una trajectòria al darrere, tinc la seguretat que res no canviarà la meva filosofia.

Una filosofia molt arrelada al territori i amb preus justos.

Sí, treballem sempre que podem amb productors locals i formem part del km 0, per respectar al màxim el producte. Tenim un menú degustació a 30 € perquè volem que sigui una cuina assequible.

Un restaurant a Santa Coloma… Com es viu això en l'àmbit gastronòmic?

Som el primer restaurant gastronòmic del cinturó de Barcelona, i això ja marca una mica. Però Santa Coloma i, en general, les ciutats que són a prop de grans nuclis pateixen d'un cert estigma que de vegades fa que al client li costi arribar-hi. Però com que ja fa temps que som aquí, i hi estem bé, no tenim intenció de canviar.

Què t'inspira a l'hora de crear?

Qualsevol cosa. Jo sempre vaig amb dues llibretes a sobre: en l'una hi apunto idees; en l'altra hi vaig desenvolupant els plats. Alguns surten, d'altres no. Però gairebé qualsevol cosa em serveix.

Qui són els teus mestres?

Em va marcar molt el restaurant Gaudir i sóc un gran admirador d'Adrià, d'Andoni Luis Aduriz i dels germans Roca.

Quins són els teus productes preferits?

L'oli d'oliva, el julivert i l'all. Són molt nostres i imprescindibles.

De quin plat et sents més orgullós?

Ara estem servint un sorell marinat, que és un plat molt senzill però alhora molt difícil que quedi bé, precisament per la seva senzillesa.

Un àpat que recordis?

L'últim a Casa Marcelo, a Santiago de Compostel·la. Em va agradar molt.

Com veus la cuina catalana?

Crec que hi ha molt bon nivell, i la gent de la meva generació (tinc 36 anys) tenim la sort que ens hem pogut formar amb els millors. Cal seguir unint la cuina tradicional amb l'avantguarda, i que la cuina catalana segueixi apostant per la innovació, com fa gent com Ferran Adrià. Gràcies a ell la gastronomia és un oci.