PALADARS
EVA REXACH

Cafè per a tothom

Petita guia per descobrir els secrets del cafè i saber on tastar-lo

Cafè / PERE TORDERA Zoom

Segur que bona part dels que esteu llegint aquest text ho esteu fent amb un cafè a la mà. O potser us l'heu pres tot just llevar-vos. O us el prendreu després de dinar, o a mitja tarda, entre reunió i reunió. Alguns de vosaltres teniu a les mans un tallat, d'altres un cafè sol, però de vegades preferiu un caputxino, o un cafè amb gel, si fa calor. O un cigaló. O un americà. El cafè, sigui en el lloc que sigui i en el moment que sigui, està tan present a les nostres vides que potser no som conscients que estem consumint una beguda que té tanta o més complexitat que el vi. Així doncs, si ens prenem tantes molèsties per triar un bon vi, per què no fem el mateix amb el cafè? Per què ens conformem amb begudes negres i amargues com un mal record si tenim la possibilitat de gaudir-ne en les millors condicions?

UNA MICA D'HISTÒRIA

La planta cafetera neix a Etiòpia fa uns 500.000 anys, però no es consumeix com a beguda fins al segle XII, aproximadament: abans se'n mastegava el fruit amb què avui s'elabora un dels productes més populars arreu del món. N'hi ha uns 80 països productors, cadascun amb les seves condicions particulars de clima, altitud i temporalitat. Es produeixen 140 milions de sacs de 60 quilos de cafè cada any de dues varietats: robusta i arabica , la més popular i estesa, i també la millor per les seves característiques organolèptiques. I s'elabora de mil maneres diferents, tenint en compte el lloc on es cultiva, com es conrea, com es torra i com se serveix.

AQUEST CAFÈ ÉS UN FÀSTIC!

Més d'una vegada deveu haver sentit -o dit- aquesta expressió en prendre un cafè, i és que un mal cafè és fàcil de detectar. Però, com se sap si un cafè és bo? Què passa amb un bon cafè que el barista no sap elaborar bé? Com s'ha de moldre i com s'ha de servir? D'entrada, si un cafè (i aquí ens referim a l' espresso ) no té crema vol dir que és dolent. I això es deu a dos factors: o bé que el cafè és vell (fa molt de temps que està mòlt) o bé que la màquina té mala pressió.

Si la màquina està bruta, sobretot l'utensili per escalfar la llet, desconfieu: no valoren gaire ni l'aparell ni el cafè. "La neteja és indispensable per fer un bon cafè, així com moldre'l al moment amb un bon molinet i utilitzar aigua mineral", ens explica Carolina Hernández, barista de Cafés El Magnífico. "Si demaneu uncaputxino -continua-, la llet no ha de fer bombolles, sinó crema, i si el que us agrada és un americà, es fa allargant-lo amb aigua a 80 graus, no amb més cafè, perquè això arruïna l'espresso de base".

I LA CAFETERA?

La cafetera és un element molt important a l'hora de preparar un bon cafè, perquè, segons com sigui, el procés dóna com a resultat un tipus de cafè o un altre. Hi ha tres tipus de cafeteres: la de pressió, la de filtre i la d'immersió. En el primer grup hi trobem la cafetera de bar i la moka . Aquestes cafeteres fan un cafè curt, concentrat, amb una relació gustativa dolç/salat molt marcada. En el segon hi ha la Melitta i la Chemex, dues cafeteres que demanen un cafè de torrat lleuger i amb gustos afruitats i florals. El resultat és un cafè molt nítid.

I, finalment, en el tercer grup hi ha les d'èmbol i la Cona, que serveixen per fer begudes més llargues, més suaus i menys delicades. Així doncs, si el que us agrada és el cafè amb llet, és millor que feu servir una cafetera de filtre, però si us agrada la llet amb cafè, haureu de decantar-vos per una de pressió.

DE QUÈ TÉ GUST EL CAFÈ?

"El cafè no és només amarg", ens diu el responsable de Cafés El Magnífico, Salvador Sans, possiblement l'home que hi entén més de cafès a casa nostra. I és que, si afinem molt l'olfacte, el cafè pot tenir gust de mel, de fruita, de xocolata, de cola... És la llavor d'una fruita. Per tant, s'hi troben els gustos bàsics, que es podrien sintetitzar així: els primaris, de quan la planta era viva (florals, herbacis i afruitats); els secundaris, de quan la llavor es torra (fruita seca, caramel i xocolata), i els terciaris, procedents de la destil·lació (resines, espècies i carbons). Si a això hi afegim que el cafè té més de 1.000 components aromàtics, ¿oi que la tassa que esteu bevent ja té un gust diferent de quan heu començat a llegir aquest article?

EL MILLOR CAFÈ DEL MÓN?

Salvador Sans és molt categòric: "No existeix el millor cafè del món", de la mateixa manera que no existeix el millor vi del món. Ell ho sap bé: és jurat i expert tastador en els concursos Cup of Excellence, en què cada any es presenten els millors cafès de cada país productor. Això sí, hi ha un seguit de condicions que tot cafè ha de complir per ser considerat un bon cafè. Per exemple, l'altitud: com més amunt es troba la planta cafetera, més lent és el seu creixement i, per tant, més temps té el fruit per acumular propietats. Però també és més escàs i, per tant, més car. També hi tenen a veure la capacitat del cafeïcultor, el que cultiva el cafè, un ofici a mig camí entre el pagès i l'enginyer agrònom; la recol·lecció en el moment just, i l'anomenat procés de benefici , la separació de la llavor del fruit. I, finalment, el torrat, que és quan el torrador hi posa la seva professionalitat. A Cafés El Magnífico, per exemple, el procés de torrat dura uns 15 minuts i es fa gairebé cada dia, i cada cafè es torra de manera diferent en funció de les seves característiques.

I SI FEM EL CAFÈ A CASA?

Alguns trucs: si feu servir una cafetera amb filtre de paper, humitegeu-lo una mica abans per impregnar-lo bé de cafè. Utilitzeu sempre aigua mineral i, si podeu, moleu el cafè al moment. Si feu servir una moka , ompliu-la amb aigua calenta i retireu-la del foc així que comenci a fer xup-xup, per evitar que el cafè es reescalfi. I si sou un bon sibarita i teniu una Chemex, amb quatre minuts n'hi ha prou per tenir un cafè subtil i deliciós.